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Les sauces maison préférées de l'Amérique... avec un diaporama Twist

Les sauces maison préférées de l'Amérique... avec un diaporama Twist


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1. Ketchup

Ah, bon vieux ketchup - ou c'est du « ketchup » ? Peut-être, écrit sur une vieille bouteille vintage quelque part, vous avez même aperçu "rattrapage". Suivez l'étymologie du mot et les choses deviennent plus intéressantes que vous ne le pensez. Bien que considérée comme typiquement américaine, cette sauce a parcouru tout un voyage pour atteindre nos côtes - à l'origine "ke-tsiap" (chinois d'Amoy), puis "kechap" (malais) et enfin "ketjap" (néerlandais) avant de faire le plongez dans le lexique anglais. Et cette sauce n'était pas toujours une simple concoction de tomates, de vinaigre et d'assaisonnements exclusifs (produits chimiques ?)... les premières versions incluaient apparemment des champignons, des oignons, des citrons et des anchois (!).

Tout cela est très fascinant, bien sûr, mais il y a probablement une question qui brûle dans tous les esprits et qui est beaucoup plus importante - comment diable sortir les choses puissantes de la bouteille. Eh bien, nous sommes là pour vous aider. On dit que tenir la fameuse bouteille en verre parallèle à la table et donner un coup autoritaire à la partie qui lit "57" fait l'affaire. Est-ce que ça marche vraiment ? Découvrez par vous-même.

Cliquez ici pour voir la recette de galette grillée au levain avec ketchup épicé.

2. Moutarde

iStockphoto/Thinkstock

La contrepartie nécessaire du ketchup (ou l'ennemi juré, selon qui vous demandez) a à peu près le statut de condiment de facto sur les corn dogs, les sandwichs au corned-beef et les hot-dogs. Il est également utilisé dans les vinaigrettes, comme la moutarde au miel toujours populaire, sucrée et acidulée. Allez-y, appliquez-le, mais pas sur vous-même, ou vos vêtements seront jaunes comme un canari pour de bon – la bonne vieille moutarde jaune américaine contient du curcuma, une épice connue pour ses pouvoirs de coloration des tissus.

Cliquez ici pour voir la recette de moutarde à la bière épicée.

3. Sauce barbecue

Tant de choses pourraient être dites sur la sauce barbecue et ses nombreuses itérations, mais à la place, voici une information utile. Jackie Garvin, auteur du blog Syrup and Biscuits, propose cette astuce économique pour utiliser les restes de condiments : « Souvent, je trouve plusieurs pots partiels de condiments comme de la salsa, de la moutarde, des gelées/confitures et des condiments. Vous pouvez tous les combiner, pur pour une consistance lisse, puis laisser mijoter jusqu'à consistance épaisse. Ajouter du miel, du sucre ou du sirop d'érable pour la douceur. Le vinaigre et la moutarde ajoutent de l'acidité. Goûtez et ajustez à votre goût. Pour une saveur fumée, ajoutez du chipotle ou de la fumée artificielle. La sauce sera cela se passe différemment à chaque fois que vous le préparez, mais cela le rend amusant et intéressant. C'est un moyen efficace de nettoyer votre réfrigérateur et de finir avec une impressionnante sauce barbecue maison, pour démarrer. "

Cliquez ici pour voir la recette de poulet grillé avec sauce barbecue Buffalo.

4. Mayo

Molly Aronica

OK, tout le monde sait ce qu'est la mayo, alors passons aux choses intéressantes que les gens ne connaissent peut-être pas. Voici trois informations intéressantes :

Soixante-quatre pour cent de moins de gras que la mayonnaise ordinaire ? Comment fait Miracle Whip ? Cela doit être dû à un vaudou contre nature créé dans le laboratoire d'un scientifique de l'alimentation fou, d'où son nom. Ce n'est pas vraiment un miracle, en fait - comme c'est souvent le cas avec les versions "régimes" ou "allégées" des aliments, où l'on donne, il faut aussi retirer. Après l'eau, l'huile de soja et le vinaigre, le sucre est le quatrième ingrédient. Sucre? Que fait le sucre là-dedans ? Probablement pour compenser la perte de saveur de l'eau étant le premier ingrédient (ce qui est également étrange). Une machine spéciale (d'où le nom Miracle Whip) le fouette pour lui donner cette texture tartinable indispensable pour les sandwichs.

Faire de la mayonnaise maison (alias aïoli moins ail... voir la diapositive suivante) ? Vérifiez d'abord la météo - ce n'est pas quelque chose à essayer avant ou pendant un orage. Non, vous ne brûlerez pas spontanément. Ça n'arrivera jamais, c'est tout. Lors d'un orage, l'air est rempli d'ions chargés positivement et négativement. Ces ions empêcheront les œufs d'émulsionner la sauce, et au lieu d'une mayo épaisse et crémeuse, ce sera juste un gâchis chaud.

Une autre information intéressante mais inutile: j'ai entendu une fois dans une émission aujourd'hui disparue sur Nickelodeon que la mayonnaise fait pousser les cheveux au soleil. Vrai? Qui sait. Prenez un pot de mayonnaise périmée et essayez-le.

Cliquez ici pour voir la recette de mayo sriracha-lime.

5. Aïoli

Hemera/Thinkstock

Le cousin chic et schmancy de Mayo pour les snobs de la nourriture là-bas. En fait, c'est vraiment juste de la mayonnaise maison avec une touche (OK, une touche forte) d'ail cru, et dans certaines versions, du safran (bien que ce soit probablement un peu extravagant de nos jours). Appliquez-le sur un sandwich et la mayonnaise en pot ne suffira plus jamais. Les purs et durs de Kewpie et Hellmann, mangez vos cœurs.

Cliquez ici pour voir la recette d'aïoli de Michael McCarty.

6. Sauce tartare

Maryse Chevrière

Les cocktails de crevettes, les huîtres frites et le fish and chips ne semblent tout simplement pas complets sans un peu de sauce tartare sur le côté. Mais qu'y a-t-il exactement dedans ? Il est toujours là, assis à côté d'un plateau de fruits de mer, mais la plupart des gens y plongent probablement distraitement sans arrière-pensée, donc il n'est probablement pas arrivé à beaucoup de gens de découvrir ce qu'il y a dedans. Jusqu'à maintenant. La rédactrice en chef du Daily Meal's Drink, Maryse Chevriere, tente de recréer la fantastique sauce tartare du célèbre Pearl Oyster Bar de New York avec sa recette.

Cliquez ici pour découvrir ce qu'il contient.

7. Rémoulade

C'est reparti avec une autre de ces sauces qui est apparemment partout mais mystérieuse dans sa composition. Avant de jouer avec, il vaut mieux dire aux gens ce qu'il y a dans la version originale. C'est une sauce composée — prenez la deuxième diapositive, la moutarde, et ajoutez-y la quatrième diapositive, la mayonnaise. Ajoutez de l'estragon ou du persil haché, des câpres et peut-être des anchois, des cornichons (cornichons) et un coup de Tabasco. A quoi ça sert ? À peu près tout ce que la sauce tartare est bon, plus les beignets de crabe. Maintenant, voici une version alternative.

Cliquez ici pour voir la recette de Sliders de saumon avec rémoulade au curry.

8. Sauce Tomate

C'est la base des pâtes et des pizzas, des sous-marins aux boulettes de viande et des calzones. La cuisine italienne est devenue si étroitement liée à notre culture culinaire que de nombreux plats italiens sont également depuis longtemps les favoris américains, et la sauce tomate en fait certainement partie. Mais une bonne sauce tomate peut être difficile à trouver - bien sûr, il y a toujours les versions en pot, qui peuvent être agrémentées d'une base d'oignons fraîchement sautés, d'ail et d'herbes fraîches hachées, mais rien ne vaut la maison. Découvrez la recette de Terri Ciccone qui pourrait bien donner au Hamburgler une pause et un nouveau nom.

Cliquez ici pour voir la sauce pour pâtes qui vaut la peine d'être volée.

9. Sauce Hollandaise

Les gens pensent probablement à deux choses lorsqu'ils voient les mots « sauce hollandaise ». Si c'est au menu, ils pensent au brunch ; si c'est sur une recette, ils pensent "cassé!" Une sauce hollandaise brisée peut sembler être la fin du monde, mais la réparer n'est pas vraiment différente de la préparation d'une mayo, une autre sauce émulsionnée (une façon élégante de dire : « Hé, il y a des œufs dedans et ils font tout le travailler ! Parfois.")

Revenons en arrière une seconde. Comment un cuisinier peut-il savoir si une sauce émulsionnée est cassée ? Deux signes : des morceaux de trucs granuleux blancs flottant autour, ou une couche visible d'huile flottant au-dessus de tout le reste, surtout sur les bords.

Problème identifié. Maintenant, ne le jetez pas ! Le correctif ? J'ai entendu certains chefs dire que battre quelques gouttes d'eau tiède peut le réparer, mais personnellement, cela n'a jamais fonctionné pour moi. Voici quelque chose qui fonctionne plutôt bien : prenez un autre bol, battez un jaune d'œuf avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, puis versez lentement (un simple filet au début, puis plus à mesure qu'il commence à épaissir) la sauce brisée, en fouettant tout le temps. Si cela ne fonctionne pas, il y a probablement une tempête à venir (voir la diapositive quatre). Mais comme il s'agit d'une hollandaise (une sauce chaude), si les œufs ont caillé… eh bien, c'est probablement plus facile de recommencer.

Cliquez ici pour voir la recette d'asperges rôties à la sauce hollandaise sur du pain grillé.

10. Sauce au chocolat

iStockphoto/Thinkstock

Il ne serait pas juste de laisser de côté le dessert. Qu'elle soit arrosée d'un sundae ou d'une tranche de gâteau au chocolat (mmm, plus de chocolat sur du chocolat), ou mélangée à un malt au chocolat, la sauce au chocolat est un classique. Atteindre cette bouteille de Hershey's est un jeu d'enfant, mais c'est aussi agréable d'avoir quelque chose à partir de zéro de temps en temps.

Cliquez ici pour voir la recette de la sauce au chocolat extra-amer.

11. Sauce blanche Alabama

Arthur Bovino

C'est la réponse de l'Alabama à sauce de retour. Pas au courant du débat ? Les Mississippiens diront probablement qu'il n'y a pas de débat, puisqu'ils y ont mis fin – cela s'appelle la sauce de retour pour une raison – mais bon, la nourriture est censée être une question d'amour. La sauce blanche Alabama est une sauce barbecue qui sort un peu des sentiers battus - elle utilise de la mayo comme base. Un peu de jus de citron et de vinaigre de cidre lui donnent un peu d'acidité, et du jalapeño et du raifort lui donnent du piquant et du piquant. Essayez l'un puis l'autre, puis décidez lequel est le meilleur. Le Mississippi a la sauce de retour et l'Alabama a la sauce blanche. C'est un grand pays et il y a certainement assez de place pour les deux.

Cliquez ici pour voir la recette de poulet grillé à la sauce blanche de l'Alabama.


6 Sauces Simples pour Poulet

Cette sauce classique mérite une place dans votre répertoire. Il fait passer les plats de tous les jours d'un cran avec une touche d'élégance et beaucoup de saveur, mais avec très peu d'effort. Accompagnez-le d'une poitrine de poulet sautée, d'un filet de tilapia ou d'une longe de porc. C'est aussi bon sur les pâtes.

Liste de contrôle du garde-manger :

  • Oignon
  • Bouillon de poulet (sans gras, moins de sodium)
  • Vin blanc sec
  • vinaigre de vin blanc
  • Le beurre
  • Ciboulette fraîche

2. Sauce barbecue japonaise // Bachan's // Sebastopol, CA

Du créateur :

D'aussi loin que je me souvienne, mon Bachan - vous pourriez dire mamie - préparait les repas les plus étonnants avec notre sauce teriyaki remplie d'umami ! La recette a été transmise et perfectionnée au fil des générations et aujourd'hui, ma famille et moi sommes honorés de partager notre authentique sauce barbecue japonaise avec vous. Pour rester fidèle à la recette originale, nous remplissons notre sauce à froid, ce qui élimine tout besoin d'additifs, de conservateurs ou d'arômes. Notre saveur irrésistible provient naturellement d'ingrédients délicieux et propres. Mangeons! ITADAKIMASU !


Avis des clients

Meilleurs avis aux États-Unis

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N'achetez pas ce livre. Les recettes sont mal écrites et certaines prêtent à confusion. Il n'y a aucune information sur la façon de stocker ou peut. Il n'y a que 9 recettes de sauce piquante, suivies de 12 recettes de barbecue suivies de 24 recettes de plats à cuisiner et de vos sauces.

L'auteur offre également un "cadeau gratuit". C'est un lien sur la 1ère page du livre. Elle dit de cliquer sur le lien pour télécharger votre cadeau. Comment voulez-vous télécharger un lien sur un livre ? L'adresse du lien n'est même pas fournie.

De plus, la table des matières montre les numéros de page pour trouver quoi que ce soit, mais il n'y a pas de numéro de page dans le contenu.

Je n'ai jamais été aussi déçu par un produit.

C'est le livre pour ceux qui ne veulent pas de sauce piquante en pot. Mieux encore, vous décidez à quel point la sauce sera chaude ou douce, car vous la préparez vous-même. Les recettes sont faciles à réaliser et à adapter à votre palais. Il existe des recettes de sauces pour tous les repas de la journée.

Je vais commencer par essayer la sauce au rhum et à l'ananas et passer aux sauces les plus chaudes jusqu'à ce que je trouve ma limite. Un excellent livre pour préparer des repas intéressants et divertir les invités pendant que vous créez des sauces pour vos repas ensemble.


Une Célébration Saucy Avec De La Sauce Piquante À L'Argile Rouge

Présentés devant le créateur de Red Clay Hot Sauce, Geoff Rhyne, des ingrédients vierges frais du poissonnier, du fermier et du boucher. Le chef né en Géorgie, qui vit maintenant dans le nord de l'État avec sa jeune famille, est de retour dans la ville sainte pour célébrer le récent succès et l'expansion de sa gamme de condiments artisanaux avec ses partenaires commerciaux Molly et Ted Fienning. Un petit groupe d'investisseurs, d'employés et d'amis a été invité à dîner dans la maison de Fiennings au sud de Broad, où Geoff, le directeur culinaire de l'entreprise, prépare le repas.

Alors que le croon velouté de Leon Bridges se répand dans la cuisine, Molly secoue un cocktail de bourbon épicé agrémenté d'un trait de leur miel chaud, posant au chef des questions sur les belles matières premières qu'il décortique, cuit à la vapeur et saisit : huîtres et palourdes. de Abundant Seafood et une longe de porc de Back 40 Butchery, ainsi que des légumes de Lowland Farms.

« Élever des animaux sans cruauté, cultiver de manière durable, pêcher de manière responsable – il faut un sacré effort pour amener ces ingrédients dans la cuisine. Mon travail en tant que chef est de ne pas les bousiller », explique Geoff, qui a fréquenté le Culinary Institute of Charleston et a cultivé son style culinaire simple tout en travaillant la ligne à la FIG. Il est familier avec le travail acharné, ayant passé plus d'une décennie à gravir les échelons des restaurants Lowcountry et à développer simultanément son entreprise de sauce piquante.

« Ted et moi adorons cuisiner et recevoir, dit Molly. "Et Geoff nous a appris à apprécier les écosystèmes alimentaires locaux, à s'approvisionner en ingrédients de haute qualité et à manger de la manière la plus saisonnière possible." Ces mêmes principes, infusés dans leur marque Red Clay, ont transformé un simple aliment de base du garde-manger en un favori culte grésillant.

(À droite) Entre le talent culinaire du fondateur de Red Clay, Geoff Rhyne, et le sens des affaires de la PDG Molly Fienning, la société de sauce piquante s'est développée sur le marché national avec de nouvelles gammes de produits. (À gauche) Un petit groupe d'investisseurs, d'employés et d'amis a été invité à dîner chez les Fiennings au sud de Broad, où Geoff, le directeur culinaire de l'entreprise, prépare le repas.

Produit chaud

« Chez FIG, il y a toujours eu une volonté de durabilité et de création à partir de zéro. Et les chefs pensent toujours qu'ils peuvent faire quelque chose de mieux », se souvient Geoff de son passage dans l'institution primée. "Tout le monde dans le monde essayait de faire une sauce piquante qui vous enflammerait la bouche, quelle approche stupide." À la recherche du parfait complément d'huîtres tout en travaillant à The Ordinary, Geoff a suivi un processus plus cérébral. S'inspirant de l'industrie du vin, il a fermenté des piments Fresno doux, leur donnant un coup de pouce au sel et au vinaigre de vin blanc avant de presser à froid le produit final. L'absence de cuisson donne du poids à chaque composante savoureuse, leur permettant de briller à part entière tout en exaltant l'ensemble. "Lorsque vous n'avez que trois ingrédients, il vaut mieux que tout soit délicieux seul", dit-il.

La réponse dans le restaurant a été écrasante, les clients empochant des mini-bouteilles directement sur les tables. « Ils venaient pour un repas de 200 $ et volaient une once et demie de sauce piquante », s'amuse Geoff, qui a emporté la recette avec lui chez Leon. Avec une essence d'umami dépouillé, son original pas si chaud a conquis les papilles gustatives des soucoupes anti-chaudes les plus tenaces, y compris Molly.

L'entrepreneur en série n'a jamais aimé le condiment épicé, qu'elle trouve hilarant, étant donné qu'elle est maintenant PDG de l'une des sociétés de sauce piquante les plus chaudes du marché. Mais un rendez-vous à The Ordinary a fait d'elle une convertie. Une nuit fatidique en 2014, Molly et Ted, le couple avisé derrière la ligne de lunettes de soleil pour enfants de haut vol Babiators, se sont assis au bar brut pour des huîtres et des martinis. Après que le serveur l'a convaincue d'essayer la sauce Fresno vieillie en fût, elle s'est tournée vers son mari et lui a dit : « C'est la meilleure chose que j'ai jamais mangée. Tu dois aller dans la cuisine et serrer la main de cet homme. Quelques mois après que Ted se soit présenté au chef et lui ait offert des conseils sur l'industrie des produits de consommation, les Fiennings avaient investi dans la cofondation d'une entreprise de sauce piquante en bouteille.

Au cours des quatre premières années de l'argile rouge, du nom du sol acide «tachant l'âme» de son état natal, Geoff s'est occupé du gros du travail, s'appuyant sur ses partenaires pour les guider dans le lancement et le développement de l'entreprise. En 2018, le chef avait créé une gamme de trois sauces appréciée dans la région avec une base de fans petite mais dévouée. « Au cours de ces premières années, nous étions occupés avec notre propre marque et nos propres bébés », explique Molly, dont les fils ont maintenant huit et quatre ans. « Alors que Babiators est devenu un adolescent, l'entreprise n'avait pas besoin de moi de la même manière. » Envie de « le chaos des jours ouvrables des nouveau-nés » et inspirée par la rumeur de la vente de 140 millions de dollars d'une entreprise de ketchup à la main, la diplômée en technologie de Harvard a proposé une nouvelle image de marque à son chef associé, qui a déclaré qu'il serait d'accord si elle dirigeait en tant que PDG. Et avec cela, l'argile rouge a commencé à se frayer un chemin dans l'industrie nationale des condiments artisanaux.

Trail Blazers

De la même manière que la sauce Red Clay’s Verde équilibre le piquant des piments Serrano avec la coriandre et le fenouil, la marque joue sur les forces de chacun. "J'aime nous appeler le couple étrange", plaisante Molly. "Je suis une fille new-yorkaise très intense, et c'est un garçon charmant et charmant de Géorgie, le petit-fils d'un producteur de pastèques." Ensemble, ils forment une force ardente.

Pour promouvoir leur poussée nationale, le duo a pris la route à l'automne 2018, gagnant rapidement une dynamique de vente avec des espaces de stockage chez le géant de l'épicerie Fresh Market, ainsi qu'une présence sur Amazon. Leurs revenus précédents ont triplé l'année suivante, et en 2020, l'entreprise a atteint la barre du million de dollars, avec des projections de revenus de près de 2,4 millions de dollars d'ici 2021.

Avec des ventes énergiques, cependant, vient le besoin d'une échelle rapide. « Quand je suis devenu PDG, Geoff touchait encore chaque bouteille. Nous voulions conserver cette authenticité artisanale, mais nous devions fournir des dizaines de milliers de bouteilles », explique Molly.

La différence entre l'argile rouge et presque toutes les autres sauces piquantes réside dans la chaleur, non seulement dans le piquant, mais aussi dans le processus. « Il s'agit d'une sauce vivante et bouillonnante qui fermente avec des nutriments végétaux et des enzymes probiotiques. Le pressage à froid préserve ces bienfaits pour la santé et sa saveur distincte », explique le directeur général, qui a refusé de sacrifier la qualité à la quantité. « Nous avons appelé tous les co-fabricants de sauce piquante du pays, mais ils ont tous utilisé le traitement thermique. » L'équipe avait atteint le fond du tonneau, pour ainsi dire, lorsqu'une réflexion créative les a conduits à une usine de kombucha familière avec le jus et la fermentation.

Depuis qu'elle est devenue nationale, l'équipe a plus que doublé son offre, passant du trio initial (Original, Carolina et Verde) à une gamme de produits de huit références qui rendent hommage aux racines du chef. Leur miel chaud et leur miel chaud rehaussent le miel de fleurs sauvages crues avec la purée de poivrons séchés qui reste après avoir pressé à froid leur sauce Habanero, tandis qu'une gelée de poivre de saison, qui devrait faire ses débuts juste avant les vacances, donne une nouvelle tournure au classique du Sud. .

(À gauche) Quincie Bardsley garnit son huître de la formule originale de Red Clay. (À droite) Des oranges sanguines, des pamplemousses, des tangelos et une vinaigrette à la sauce piquante Habanero donnent du piquant et du dynamisme au plat de salade.

Le siège chaud

Tout comme les piments Carolina Reaper séchés aggravent la brûlure de la sauce Carolina de la marque, une capacité à réfléchir sur leurs orteils a permis à l'équipe Red Clay de développer son activité même face à un ralentissement brutal de l'industrie hôtelière. « Deux semaines après le début de la pandémie de coronavirus, nous avons déployé chez Whole Foods », se souvient Molly, ajoutant qu'à l'époque, un tiers de leurs revenus provenaient des restaurants, des hôtels et des paniers-cadeaux de mariage, qui étaient tous en attente.

Pour compenser, ils ont réduit leurs dépenses et se sont fortement appuyés sur leur présence numérique. Un vendredi matin de mai, Molly pouvait entendre des pings interminables en arrière-plan d'une réunion virtuelle avec leur directeur des ventes. « Il a crié : ‘Il y a 800 personnes sur notre site Web en ce moment !’ Ce devait être la télévision. » Effectivement, quelques jours après avoir envoyé un colis marketing à Jenna Bush Hager, l'influenceuse du Today Show a brandi deux bouteilles à la vue du monde, les déclarant parmi ses choses préférées. « Nous avons vendu 30 000 $ de produits en deux jours », déclare le PDG impressionné. "Les choses sont passées du travail, du travail, du travail parce que nous allons nous replier au travail, au travail, au travail parce que nous ne pouvons pas suivre."

L'équipe reconnaît que la montée en flèche de Red Clay coïncide avec des amis et des partenaires de l'industrie alimentaire et des boissons qui sont durement touchés par la pandémie et à un moment où les tensions raciales bouillonnent. En réponse, l'entreprise s'est associée à Pay It Forward Charleston, un groupe finançant des sacs de nourriture de ferme locale pour les travailleurs de la restauration sans emploi, et Black Food Fridays, un projet visant à soutenir les entreprises appartenant à des Noirs dans l'industrie F&B.

"Quand je me sens impuissant, je suis cette personne qui a besoin d'agir. Je ne peux pas m'asseoir et mijoter », explique Molly. Mettant leur argent là où sont leurs bouches, Red Clay a fait don de 15 pour cent des ventes en ligne à ces efforts tout au long de l'été. Ils ont également ajouté un consultant en durabilité sociale, Quincie Bardsley, à l'équipe.

Pour le rendez-vous de cette soirée, une fusion fougueuse d'amis et de collègues gourmands, Geoff a préparé un menu éclectique, chaque plat mettant en vedette au moins un produit d'argile rouge. Pendant que les invités se mêlent et dégustent des huîtres au beurre d'herbes nappées de la sauce OG Original, le chef présente ses dernières concoctions, une gamme de mélanges d'épices séchées qui sortiront au cours de la première moitié de 2021. Il y a la purée Fresno pure plus une olive- mélange méditerranéen chargé, un mélange « tout » et un sel Bloody Mary. "Celui-ci a le goût d'une version moderne d'Old Bay", s'exclame une amie et designer locale Hanna Seabrook, l'une des premières investisseurs à Red Clay avec son mari, Nelson.

Une fois que la fête se dirige vers le dîner sous le porche, une salade d'agrumes vibrante habillée de vinaigrette Habanero est passée. Les assiettes sont remplies de pois des champs, de patates douces cuites deux fois au four et de tranches de rôti de porc juteux habillées de gremolata à la menthe. Comme avantage, Geoff remet une autre version à venir de Red Clay, la gelée de poivre épicé en édition limitée. "Quand vous pouvez fabriquer quelque chose de manière réfléchie, le rendre délicieux et le servir à quelqu'un d'autre, c'est un sentiment formidable", se souvient le chef. « Faisons le tour de la table et rompons le pain. C'est là que la magie opère.


Sauce Béchamel au Fromage

La béchamel est une sauce blanche standard et l'une des cinq sauces mères de la cuisine classique. Cette sauce est une version au fromage de la béchamel classique, et elle est parfaite pour de nombreux plats qui ont besoin d'une sauce à saveur douce avec du fromage. Vous pouvez l'utiliser pour les macaronis au fromage, le riz au fromage, les légumes et de nombreuses recettes de pâtes différentes, certaines personnes l'aiment pour les lasagnes.

La technique de base consiste à faire un roux, qui est une façon d'épaissir les sauces en cuisant de la farine avec une matière grasse en quantités égales en poids. Dans ce cas, la matière grasse est le beurre, comme c'est typique des sauces d'inspiration française. Le roux est ensuite mélangé avec du lait, du fromage et des assaisonnements pour faire la sauce.

Cette sauce au fromage peut être considérée comme une variante de la sauce Mornay, qui était à l'origine faite avec des fromages blancs dont le Gruyère et l'Emmenthal. Vous pouvez varier le type de fromage si vous souhaitez utiliser autre chose que du cheddar fort. Ce n'est en aucun cas traditionnel, mais vous pouvez ajouter plus ou moins de sauce piquante pour augmenter le niveau d'épice ou l'atténuer, ou l'omettre complètement.


Quand j'ai décidé d'écrire sur les sauces blanches et ce qu'il faut faire avec eux, j'ai réalisé que c'était un sujet énorme. Et une confusion pour beaucoup. Les sauces blanches (parfois appelées sauces à la crème) forment l'épine dorsale d'une grande partie de notre cuisine aujourd'hui. À la base, les sauces blanches sont simples et rapides. Ils ne sont vraiment rien de plus qu'une sauce (ou un début à une plus complexe) à base de beurre (ou d'huile ou de jus de cuisson) qui est chauffé, puis mélangé à de la farine et cuit pendant une minute. C'est ce qu'on appelle un roux. Ensuite, du lait et/ou d'autres produits laitiers sont ajoutés et le mélange est porté à ébullition au fur et à mesure qu'il s'épaissit.

Une sauce blanche ou béchamel

Si vous cuisinez beaucoup, vous vous rendrez peut-être immédiatement compte que vous préparez probablement déjà une sauce blanche d'un certain type assez régulièrement. De nombreuses recettes intègrent les ingrédients et les étapes de la sauce blanche directement dans la recette elle-même, mais ne spécifiez pas que ce que vous faites au cours de ces étapes, c'est que vous préparez une sauce blanche.

Il existe de nombreuses variantes de la sauce blanche, certaines avec des noms français fantaisistes, et certaines se chevauchent. J'ai pensé qu'il pourrait être utile de commencer par la recette la plus basique et la plus simple et de travailler vers certaines des plus complexes. Quelques exemples pourraient aider à clarifier les choses. Et il y a beaucoup de conseils de dépannage à la fin de l'article, donc si vous avez des problèmes avec votre sauce blanche, jetez un coup d'œil.

Sauce Blanche Basique & Béchamel

Le nom français classique de la sauce blanche est Béchamel - en quelque sorte, ça sonne mieux, n'est-ce pas ! Oooh, la la. Alors que nos sauces blanches américaines standard sont généralement préparées dans le cadre d'une recette et peuvent être spécialement aromatisées pour cette recette, la French Bechemal a généralement un arôme très spécifique.

Vous trouverez ci-dessous les quatre recettes de base de sauce blanche, chacune en petite quantité fait environ une tasse (les plus épaisses sont plus serrées et plus denses et font juste un peu moins) et toutes utilisent une tasse de lait. Ils peuvent être doublés ou plus. La différence réside dans l'épaisseur de la sauce blanche. Ils varient de soyeux et mince à la pâte à papier peint. Une sauce blanche moyenne est la norme et c'est ce qui est utilisé dans la plupart des recettes à moins que la recette ne spécifie autre chose, mais toutes ont leur utilité.

  • Sauce blanche fine : 1 cuillère à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 tasse de lait
  • Sauce blanche moyenne : 2 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 tasse de lait
  • Sauce blanche épaisse : 3 cuillères à soupe de beurre, 3 cuillères à soupe de farine, 1 tasse de lait
  • Sauce blanche lourde : 4 cuillères à soupe de beurre, et oui, vous l'avez, 4 cuillères à soupe de farine, 1 tasse de lait

Faire fondre le beurre à feu moyen-vif et chauffer jusqu'à ce que la mousse se dissipe. Ajouter la farine en fouettant, cuire deux à trois minutes pour perdre le goût « farineux », mais pas si longtemps qu'elle commence à colorer. Vous verrez le mélange devenir un peu plus sec pendant la cuisson. En cas de doute, vous pouvez en prendre une petite pincée et la goûter. Bien qu'il n'ait pas un bon goût, vous ne devriez pas goûter le goût de la farine crue. Vous saurez quand vous le goûterez.

Ajouter lentement du froid le lait par incréments, en fouettant constamment, et porter à ébullition. Cuire jusqu'à consistance lisse et épaissie. Ajoutez un peu de sel au goût et un soupçon de noix de muscade pour une sauce blanche classique.

Une sauce blanche moyenne devrait réussir le « test de la cuillère ». Trempez une cuillère dans la sauce, puis passez votre doigt dans le dos. S'il laisse une ligne distincte, vous avez la bonne consistance.

Pour faire de votre sauce blanche une béchamel standard, ajoutez 1/2 oignon piqué de 3 à 4 clous de girofle, une feuille de laurier et un râpé de muscade juste après avoir ajouté le lait. De toute évidence, cela est fait avec une quantité supérieure à celle indiquée ci-dessus, un demi-oignon tiendrait à peine dans une tasse de sauce !

Le test de la cuillère Une fois terminé, la sauce blanche doit rester en place lorsqu'un doigt est passé sur le dos d'une cuillère.

  • Bien que traditionnellement aromatisé à la muscade, pour certaines recettes, vous voudrez peut-être assaisonner avec du poivre, du poivre de Cayenne, du sel de céleri, un peu de persil haché ou de ciboulette hachée.
  • Vous pouvez faire revenir un peu d'oignon ou d'échalote et/ou d'autres légumes avec le beurre avant d'ajouter la farine. De nombreuses recettes américaines standard commencent de cette façon.
  • Les sauces blanches dans leur forme la plus basique peuvent être fabriquées à partir d'une base de beurre et de farine, bien que dans certains cas, en particulier lorsqu'il s'agit d'une sauce, elles peuvent être constituées de jus de cuisson.
  • La sauce blanche aime un peu d'acide un filet de citron ou un peu de xérès ou moins fréquemment, du vin blanc.
  • Certaines sauces blanches peuvent utiliser de la crème ou moitié-moitié ou d'autres produits laitiers, comme la crème sure, la crème fraîche, etc., pour une sauce plus riche.
  • Certaines sauces blanches sont « enrichies » avec l'ajout de jaunes d'œufs.
  • Lorsque le fromage est ajouté à une sauce blanche, cela s'appelle la sauce Mornay.
  • Certaines sauces commencent comme une sauce blanche, mais le bouillon est utilisé pour remplacer une partie du lait, puis c'est une sauce Veloute.
  • De nombreux plats (mais pas tous) qui sont crémeux, sont faits avec des sauces blanches et peuvent ou non contenir de la crème.
  • Les plats festonnés ou cuits au four sont souvent préparés avec des sauces blanches comme base. La garniture est généralement de la chapelure et/ou du fromage.

Alors tout de suite, vous pouvez voir à quel point tout le sujet des sauces blanches peut être déroutant ! Tout d'abord, c'est souvent un secret, incrusté dans une recette, puis il semble qu'il n'y ait pas de règles !! Tout et n'importe quoi passe ! C'est exactement ce qui rend les sauces blanches si polyvalentes et si omniprésentes ! Et toujours délicieux.

Les recettes ci-dessous sont faites avec de la sauce blanche pure ou de la béchamel. Bien sûr, il y a les pois à la crème et les oignons perlés. Un clin d'oeil à ma grand-mère. Le Tetrazzini a une touche de Sherry. La recette Updated a la King est basée sur une sauce blanche enrichie de jaune d'œuf, et le Chipped Beef a une touche de vin. Pour les Biscuits et Sauce et le Poulet Frit Steak, la sauce est une sauce blanche construite sur les jus de cuisson.

Vous verrez le Bechemel utilisé dans les plats italiens, souvent superposé dans les lasagnes classiques et surtout les lasagnes aux légumes ou d'autres plats à la place de la ricotta. Et vous le verrez utilisé comme sauce à pizza, en particulier dans les pizzas blanches comme le poulet Alfredo ou les pizzas aux fruits de mer. Voyez qu'il jette un coup d'œil sur les bords de cette pizza cajun au pain plat.

Recettes à base de sauce blanche

Substitut de soupe en conserve

Je veux prendre une minute et parler des soupes à la crème en conserve. Des choses comme la soupe à la crème de champignons, la crème de céleri et la soupe à la crème de poulet. Ceux-ci sont souvent utilisés comme produit de commodité dans les recettes à remplacer par une sauce blanche, et si vous êtes un enfant des années 1960 comme moi, vous êtes probablement habitué à utiliser de la soupe en conserve dans toutes sortes de recettes, en particulier les casseroles. . Heck, j'en ai quelques-uns sur mon site. (Seulement le meilleur, lol!)

Savoir faire une sauce blanche vous libérera de toutes ces boîtes et de leurs dépenses (et de l'emballage) qui en résultent, et si quelqu'un dans votre famille a des allergies ou si vous êtes intéressé par la cuisine sans additif, une petite quantité de blanc la sauce est rapide et facile Crème de n'importe quoi soupe Recette pour des quantités et des ajouts qui sont juste à utiliser à la place d'une boîte de soupe.

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Sauce Mornay

Quand vous ajoutez du fromage à une sauce blanche, vous avez tout autre chose, une sauce Mornay. Vous verrez souvent cela comme base pour les soupes au fromage, le Mac & Cheese ou le Cheese Rarebit et bien d'autres encore ! Le Mornay classique est moitié Gruyère, moitié Parmesan, un combo qui donne un peu de fondant du Gruyère et un peu de punch du Parm. De nos jours, vous trouverez du Mornay fait avec toutes sortes de fromages.

Le fromage doit toujours être ajouté lorsque la sauce blanche est terminée. Éteignez le feu et ajoutez le fromage en très petites poignées, en fouettant chaque morceau jusqu'à ce qu'il soit fondu dans la sauce avant d'ajouter le morceau suivant. Si la sauce blanche refroidit trop pendant ce processus, rallumez le feu sous la casserole à très bas et réchauffez doucement.

Trop de fromage à la fois, ajouté alors que la sauce blanche est trop chaude, peut séparer le fromage et rendre la sauce blanche granuleuse et/ou huileuse et lui donner une texture peu appétissante. Il peut être pratiquement immangeable lorsque cela se produit et gâche vraiment tout ce que vous faites.

Here are a few of my favorite recipes made with the cheesy white sauce, Mornay – it uses are many and varied! You’ll often see Mornay sauce used to give cheesy dishes a little heft and a creamy base. A very light Mornay is used in my Cajun Stuffed Shells it’s delicate and lets the shells shine. And the Mornay in the Chicken Cordon Bleu Casserole is thinner, with Swiss cheese and a touch of Sherry. In the Eggs Florentine? That Mornay is the best part and I have to say it is the best part of Classic Hot Brown Sandwiches.

The Mac & Cheese has a heavier sauce, so it sticks to the macaroni and the Mornay is essential to the Beer Cheese Soup and the Vermont Cheddar. Otherwise, they would just be Cheese Rarebit – a whole nuther dish. Even this queso dip in the Bob Armstrong’s Chili con Queso relies on Mornay and many Quesos start the same way – with flour & butter. Of course, you can’t forget cheesy scalloped au gratin items are often made with a Mornay, too, like this Cheesy Cauliflower au Gratin. I’ll write more on gratins, below.

While I mentioned the Hot Brown, A Croque Monsieur Sandwich also has a Mornay sauce, as do many other classic recipes.

Recipes made with mornay

Veloute Sauce

Veloute (It means Velvet in French) isn’t really a white sauce but it’s worth mentioning here. For one thing, it’s made like a white sauce: First, a roux is made, then stock goes in. (Yep, it’s gravy!) But where the lines blur is when the Veloute is finished with something like milk or cream (or sour cream or creme fraiche.) Then it might be called a Supreme Sauce. I’m guessing most people have a hard time trying to draw a distinction between a creamy white sauce and a creamy Veloute and/or a Supreme Sauce. The important thing is that if you’ve mastered a basic white sauce, it’s a small step to Mornay, and if you can make either, you can make any of these recipes!

You might know Supreme Sauce because it’s served with Chicken Cordon Bleu, or in the case of my site, served in my Chicken Cordon Bleu Sliders . And this wonderful Cream of Broccoli Soup (no cheese) is another example of a Veloute, but it’s finished with cream. So maybe that’s a Supreme Sauce, too. I’ve even heard Chefs on TV talk about Chicken Pot Pie and refer to the Veloute sauce as a white sauce. A rose is a rose…

Then this Artichoke Chicken Casserole (love this!) is started like a Veloute but finished with cheese. I don’t know what that mix up is called. And my Steak Chimichangas have a sauce that starts out like a Veloute but is finished with Green Chiles and Sour Cream. One of my fave recipes of all time is Swedish Meatballs, below. Now that sauce isn’t likely to be confused with a white sauce, but it is a Veloute with cream added. The Chicken or Turkey Newberg is a Veloute with 1/2 and 1/2 and a little Sherry – and you can see how closely that one resembles a white sauce recipe.

Recipes made with veloute

Country Gravies

So if the Veloute Sauce, made with a roux, is a stock-based sauce often enriched with dairy is a “gravy” there are gravies based just on the classic white sauce with no stock, Cream Gravies. I touched on them above, but these gravies, whether called country gravy, cream gravy, milk gravy, sawmill gravy, sausage gravy (when made with sausage) or white gravy, deserve a little recognition and explanation. The one thing they all have in common is they are built off of drippings along with little bits leftover in the pan (I call them gremlins) from cooking or frying something else, whether it’s fried chicken, chicken fried steak (sometimes called country fried steak) or sausage or some other item.

With the exception of the Sausage Gravy, where the flour is just sprinkled over the sausage, they usually have a special proportion of fat to flour to dairy. It’s usually three tablespoons of fat generally from the drippings and if the drippings don’t have that amount, butter or oil is added to make the three tablespoons, combined with three tablespoons of flour. That’s cooked to a roux, then 2 1/2 cups of dairy, usually whole milk sometimes a little half an half or cream makes up part of the amount. The mixture, just like all white sauces is brought to a boil, turned down to a simmer and cooked till it coats the back of a spoon.

These gravies are generally seasoned with salt along with a lot of pepper and a pinch of cayenne, and sometimes a dash or two of hot sauce is added.

Country gravy recipes

Creamed, Scalloped & au Gratin:

A lot of dishes that are creamed, scalloped (escaloped) or have the words gratin or au gratin in their name are built on white sauce. And while not all of them will have white sauce in them, there are definitely enough to talk a bit about them and learn what’s what. And just like white sauces, there can be a little overlap in the processes and recipes.

Creamed dishes

If something is “creamed” it means served in a cream(y) sauce, and traditionally that means to cook, poach or bake in actual cream. There are many recipes that rely on a white sauce instead for that creamy comfort factor and may not use any actual cream. And sometimes that white sauce is finished with a little half and half, cream, another dairy or egg yolks to make the white sauce richer.

Cheese is often added to creamed dishes and creamed dishes might have some stock in them in addition to the white sauce, and be flavored with wine or Sherry. Creamed dishes might be simmered or baked and might or might not have a topping of cheese and/or breadcrumbs (which would make them Scalloped or au Gratin more on that, below.) So again there is not a “one size” fits all category for anything creamed and if you read about White Sauces, Mornay and Veloute this is all probably starting to sound familiar! (There are recipes that cream with other things, like cream cheese or yogurt, but those are a whole different animal.)

“Creaming” a food item has been around forever but was especially popular during the Great Depression, probably as a way to stretch a little sumpin’ into a more substantial dish as well as a way to rework a few leftovers. Some are still classics today. I remember Grandma’s Creamed Pearl Onions, and then there’s Creamed Corn, Creamed Peas (with or without pearl onions) and things like Creamed Spinach or and I’ve recently seen a lot of recipes for Creamed Kale since kale has become so popular. Even the old recipe for “Chipped Beef on Toast” or SOS is sometimes called “Creamed Beef” and just about any protein, especially chicken or eggs, can be “creamed.”

This is from one of my Grandmother’s 1917 Searchlight Cookbook: “For your vegetables, or your leftovers, use a thick white sauce, and simmer until thick and bubbly.” This would be added to the vegetables or protein and everything heated through on the stove or in a small casserole. If using a casserole, layer with the sauce, dot the top with butter and bake at 350 degrees F. until everything is piping hot and bubbly. The best results would be from using items that aren’t overcooked to begin with.

Creamed Peas & Pearl Onions

Scalloped dishes

Dishes that are Scalloped (escaloped) are generally cooked with a breadcrumb or cracker topping, which usually doesn’t have but might have cheese, and often consists of layers overlapping each other I suppose the curved edges looked like scallops, in the same way that crochet or lace items are scalloped. But that’s not the whole story creamy or cheesy sauces might be included or not. And even the breadcrumb topping isn’t always a part of the dish. So I’m happy to have cleared that up for you, lol!

Some dishes that are scalloped are our US Scalloped Potatoes, which are potatoes layered with a white sauce or cream and baked until bubbly and golden brown. No bread crumbs. There’s Scalloped Corn which may have white sauce or cream or be made with the “milk” from the corn and obviously isn’t layered at all it’s usually topped with cracker crumbs. Scalloped Tomatoes don’t usually have sauce or cream, just a topping. And there are all kinds of scalloped dishes, vegetables and/or meat, fish like salmon, or seafood like oysters, and even eggs, that may or may not have sauce, cheese or a topping.

From my Grandmother’s 1917 Cookbook: “Make with finely shredded, chopped or sliced cooked meat or fish, diced or sliced cooked or uncooked vegetables, or cooked pasta. Fill a well-oiled baking dish with alternating layers of food and medium white sauce. Cover top with buttered bread crumbs. Bake at 375 degrees until thoroughly cooked, uncover and brown.”

Au gratin dishes

Dishes that are made “au gratin” are traditionally made with a topping that is browned. Gratins are usually cooked in shallow dishes to maximize the amount of topping and that topping might be just cheese, breadcrumbs or a combination, and might have butter and/or herbs or might be just butter. The topping will brown as the dish bakes and might be placed under a broiler to maximize the golden brown and delicious aspect. And just like Scalloped dishes, the au gratin dish itself may or may not have a white sauce or cream, and may or may not have cheese. But a gratin will always have a browned crust on top, even if it’s just a good sprinkle of toasty breadcrumbs.

In the States, the dish that pops into most people’s heads immediately is Potatoes au Gratin. And what makes those potatoes “au gratin” is the topping, which is usually a crispy layer of gorgeous cheese. The potatoes might have a white sauce or be made with cream and/or cheese it’s the topping that makes them “au gratin.” But just like anything “Scalloped”, it seems there is no end to the dishes, protein or vegetable-based that can be made “au gratin”.

My favorite scalloped and au gratin recipes are usually potato dishes, but aren’t limited to them! Only the Scalloped Potatoes and the Cauliflower au Gratin are made with white sauce.

Scalloped and/or au gratin recipes

Croquettes

A great way to dress up leftovers or start from fresh, Croquettes are just little balls of love. They’re bits of vegetables or meats bound together, usually by a heavy white sauce, rolled in flour, crushed crackers or breadcrumbs, baked, pan-fried or deep-fried. Several items to use for croquettes that come to mind immediately are potatoes, ham, fish, or broccoli, but use your imagination and your leftovers! You can’t go wrong with serving them with the old school Classic Supreme Sauce (mentioned above under Veloutes) or another dipping sauce.

I gotta mention “Spam Bites“ a croquette made with Spam and pickle. They are actually very popular at a restaurant in St. Paul. Yeah, it’s a Minnesota thing since Spam are raised and processed in Austin, Minnesota.

Not only are Croquettes a great way to use other leftovers, but they are also a perfect use leftover White Sauce because they can be made in small amounts. Again, from my Grandmother’s Cookbook:

“Grind or shred your cooked food material. You will need one cup of heavy white sauce, well seasoned for every three cups of food. Make the white sauce and mix together with the ground or finely diced food. Form the material into balls, dip into the crust material (1 to 2 tablespoons per ball, estimate depending on how much you’ve made), dip into egg diluted with 1 tablespoon of water (again, estimate), then back into the crust material. Deep fry at 365 degrees until golden brown. These may be served plain or with a sauce.”

Souffles

One of my favorite ways to use a leftover white or Mornay sauce (or a favorite reason to make some or make a little extra when making some for another dish) is to make these Simple Country Souffles . These souffles can be baked in any small casserole dish and served as a main dish, a side or a part of light meal or brunch. This is another recipe in my Grandmother’s 1917 cookbook!

Simple Country Souffle from Anything!

Troubleshooting White Sauces

It seems a lot of people have trouble when they first start making white sauce. That’s because most recipes are written by experienced people who whip them together at a drop of the hat and the directions are almost always vague and not worded well. And while it’s super easy to make a white sauce (once you get them) messing one up can be really discouraging.

  • For the easiest white sauces, use a pot that’s got a bit of extra room, but isn’t too large (so the small bit of butter and sauce isn’t spread over too large of a surface area that helps to keep it from burning) and use a heavy pan so it won’t spin as you whisk. If you have a pot that has a curve to the sides where they meet the bottom that’s ideal. If not have a large spoon ready you may need it to scrape along the edges after you add the milk if your whisk doesn’t reach there. Most importantly, use an actual whisk. I’ve made plenty of white sauces with a spoon, but it’s so much easier with a whisk.
  • Don’t use too high of heat. The directions might say medium-high heat but different burners on different stoves heat differently. Look for the butter to melt, get a little bubbly but not get brown. When the bubbles start to dissipate, the excess moisture is leaving and that’s when the flour is added.
  • Add the flour all at once and cook for a minute or two, whisking it almost constantly. You want to lose the raw floury taste but not brown it. If you’ve ever tasted a white sauce where this step isn’t done right, it is absolutely unmistakable. It’s horrible. Watch the flour you’ll see it smooth out a bit and then start to get dryer. It will start to change color ever so slightly and turn just a bit golden. You can take a pinch and taste it. When it’s cooked enough it isn’t going to taste good but you shouldn’t be tasting raw flour.
  • The cooked butter and flour mixture is called a roux. The color of the cooked roux varies in recipes from “blonde” to very dark. The roux in white sauces is always cooked to “blonde” still pretty white but with just a faint tinge of golden color.
  • Have your milk measured and ready. The cold milk might be needed to be added immediately if your roux starts to brown. It will cool things down. Adding the milk cold helps it mix in easier, too.
  • Most recipes say to “add milk slowly.” What they mean is not to add in a slow stream but to add in increments. It’s like making hot chocolate mix. If you add all the milk at once it won’t mix in easily and might leave you with lumps.
  • Add a little milk at first, maybe about a cup, while whisking constantly. It will start to make a thick, smooth mixture and then whisk in a little more milk, and once it loosens up, add the rest.
  • If your pan is too hot, the mixture might start drying out and evaporating away as you add the milk. Keep going, work through it, adding milk and whisking like mad. You probably won’t have a second to stop and turn down the heat, with both hands in use pouring and whisking, but you might be able to nudge the pan partially or even completely off the burner, carefully, so it isn’t taking the full brunt of the heat from the eye or the ring, and buy yourself a bit of time until you can take a second and turn the burner down.
  • As you whisk in the milk, make sure you’re getting back in the corners where the sides meet the bottom. You might have to grab a spoon for that. If you get to the point where your white sauce is all the way thinned out when you realize there is a build-up of roux in the corners that hasn’t mixed in, it’s a judgment call. It might be best to just let it be…if you work it out of the corners, it might add lumps, or worse might have scorched and then the scorched residue gets throughout your sauce. Cleaning the pan might be a bit of an issue, but if not disturbed and mixed in, the taste of the white sauce shouldn’t be badly affected. (Unless, of course, you’ve really badly burned the whole works.)
  • Whisking Constantly: Every recipe pretty much says whisk constantly, but as you make more white sauces and get the feel for them, you realize that you can stop for a few seconds here, a half a minute there – of course, there is not really a way to write this into a recipe. Once it is smoothed out and starting to thicken and simmer, you can multitask very quickly with other things, but pay close attention to it as it approaches the end.
  • Gravies or white sauces that are lumpy can sometimes be saved by whisking like mad! If that fails, strain it through a sieve.

Final Thoughts:

So you can see, white sauces and their variations do really form the backbone of so many dishes. It truly is one of the five “ Mother Sauces ” of French Cuisine. (And Veloute is another.) Knowing how to make white sauce can free you up from canned soup and boxed scalloped potatoes, and will allow you to make so many dishes from soups to casseroles, to side dishes, gravies, croquettes, and souffle – and more! Who knew a little flour and butter could be so versatile and so delish?

Well, this is everything that I think I know about white sauces and I’ve only scratched the surface! I hope you enjoyed White Sauces and What To Do With Them and I hope you found what you wanted when you visited me here. If not, please let me know! And of course, if you have anything to add, I’d love to hear from you.


Easy Ways To Make Tasty Rice

I can’t imagine myself eating a bowl of plain white rice without any sauce or meat to go with it. It’s not that there’s anything wrong with rice, it’s just that it doesn’t have any flavor that will encourage you to take another bite. If you want to make a fun batch of rice at your home, here are some simple ways you can do so:

1. Curry Sauce

This type of sauce turns your plain rice into an Indian inspired cuisine. This type of sauce if perfect to serve during lunch or dinner.

What You Will Need:

  • ½ finely diced yellow onion.
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • ¼ teaspoon salt.
  • .½ teaspoon curry powder
  • Water.
  • Uncooked Rice.

What To Do:

Étape 1: Sauté diced yellow onion in a saucepan with a tight fitting lid until the onions are lightly browned.

Étape 2: Add the rice, salt, and curry powder to the sauce pan and mix all the ingredients until all the rice grains are covered with the oil.

Étape 3: Add the water and bring it to a boil until the rice becomes completely cooked.

2. Lemon Sauce

This type of sauce will offer you a tangy but sweet taste that I’m sure you will not get enough of. If you are planning on serving rice to kids, this might be the best option you could choose.

What You Will Need:

  • 1/2 c. du sucre
  • Jus de 1 citron
  • 3 eggs (yolks separated from whites)
  • .1 cup milk
  • Sugar to taste.
  • 1 Lemon (grated rind)
  • 2 Cups cooked white rice

What To Do:

Étape 1: Mix the rice, sugar, milk, 2 egg yolks, and lemon rind in a bowl and put aside.

Étape 2: Beat the egg whites in a separate bowl until stiff, and then fold it into the rice mixture.

Étape 3: Put the rice mixture in a casserole, and bake it for 30 minutes at 350 degrees.

Step 4: As the rice bakes, mix the lemon juice, sugar, and egg yolk in a saucepan and bring it to a boil.

Step 5: In a separate bowl, beat the remaining egg white until stiff.

Step 6: Remove the lemon juice mixture from heat once it has come to a boil, and fold the stiff egg whites into the mixture.

Étape 7 : Put the lemon juice mixture back in heat until the egg whites are cooked.

Step 8: Pour the sauce over the baked rice.

3. Chicken Sauce

This type of sauce will add a rich flavor to your plain rice. It can take you a while to prepare and cook, but I assure you that this sauce will make any bowl of plain rice hard to put down.

What You’ll Need:

  • 4 pieces of chicken
  • 1 ½ cup coconut milk
  • 1 ½ teaspoon corn flour
  • .¼ cup green pepper
  • ¼ cup tatashe pepper
  • ¼ cup carrots
  • 2 gousses d'ail
  • ½ chopped onion
  • ½ teaspoon white pepper
  • Dry pepper to taste
  • ½ cup chicken stock or water
  • Chicken season to taste
  • Sel au goût

What To Do:

Season the chicken with salt, white pepper, and chicken seasoning, allow to marinade for about 30 minutes

Heat up very little vegetable oil and brown the chicken on all sides

Drain out the remaining oil, return the chicken to the frying pan, add chicken stock or water to the chicken together with garlic, onion and a bit of dry pepper, cover the frying pan and cook the chicken till done on low heat. set aside

Add coconut milk to a pot, bring to boil. Add the chicken with the little sauce you get from the steaming of it and cook for 3 minutes. Taste and correct seasoning and pepper.

Using a little cold water dissolve the corn flour and stir quickly into the coconut sauce.

Lower the heat and cook the sauce for another 3 minutes

Add the carrot first and cook for 2 minutes and add the remaining vegetables and cook for one minute.

Serve the sauce over rice


Interactions avec les lecteurs

Commentaires

This is a pretty good article!! I know how to make a pan sauce, but the extra variations are helpful… I tend to make the same pan sauce over and over so examples about different additions that can be done at certain times is helpful for me.

January 06, 2014 at 1:15 am

This article was beyond helpful.

January 09, 2014 at 6:30 pm

this is great! i love the site. but you say you use a 10 inch, 3 quart Caphalon sauté pan… the only one i can find online is non stick. does that work too.

January 10, 2014 at 12:19 pm

Hi Grant, thanks for your comments. I didn’t mean to suggest you had to use the same pan I do, I was just describing my own pans. Lot’s of people like non stick pans for everything they cook and it’s getting harder and harder to find pans that are not non-stick. For some dishes, I love non-stick but when I’m pan frying meat or chicken, I prefer stainless or my old anodized aluminum pans because it produces “fond” (the meat and “stuff” that sticks to the pan when you fry or saute it) which is what I want for making a pan sauce. With non-stick pans, the meat doesn’t stick to the pan thus no fond is created. When you deglaze the pan, the fond comes right off the pan with a wooden spoon. So yes, you can prepare a pan sauce with any pan but in my opinion, you can prepare a more flavorful sauce with a pan that sticks.

February 10, 2014 at 3:02 am

Really like this ‘sauce recipe and variations’. Même. I am needing inspiration. Thanks, I am going to reinvent pan sauces in our menus. Been lazy and been buying them. This is so easy and cheaper and tastes better.

February 16, 2014 at 3:13 pm

I thank you. My husband REALLY thanks you! A New Year’s resolution to avoid processed and fast foods and focus on fresh is a challenge to my cooking skills. Your advice and simple process is going on my cabinet door for ready reference!

I’m extremely fond of my cast iron for getting a good sear. Could I cook my meat in my cast iron, then deglaze with a stock and pour the results into a sauce pan to reduce? Because you’re right, acidic ingredients will end up tasting metallic if cooked in a cast iron.

Thank you for the article! I decided it’s time I learn how to make a basic pan sauce and found this within a couple of minutes – extraordinarily helpful!

Thanks for the article. I’d been told long ago that the difference between a sauce and a gravy are that a gravy is opaque, and a sauce is translucent. If I understand your article correctly, the difference between a sauce and a gravy is that gravies are thickened with a roux or starch, and a sauce is thickened by fats (cream or butter) or reduction? I can make gravies that are translucent with corn starch, so, If I understand you correctly, it make much better sense now. THANKS! [or is it all a matter of semantics…. gravy/sauce… different names for the same item?]

December 17, 2014 at 12:01 pm

Hi Kathy, I would say it is more a matter of semantics.

Thank you- I love your articles- love your tips- love the user friendly style you use to instruct. Merci!

Will you consider adding a Pinterest board for instructions?

Hi Kate, I would. Please contact me directly with what you have in mind.

Excellent article. Merci.

I, too, am a fan of using a cast iron skillet for searing. What liquids do not react with iron when preparing pan sauces? Which liquids are acidic/alkaline? Merci!

I have a 10″ Stainless Steel pan with a heavy copper bottom. When searing steak I use Avacado oil, it has a smoke point of 500 f which gives you a really great Fond! That as said is the key to a sauce with a great flavor.

September 02, 2014 at 1:15 pm

I used a cast iron with chicken broth and a splash of butter and cream and it turned out fabulously.

October 11, 2014 at 8:29 am

Great article, thank you! Do you have any recommendations for a fat I could use instead of butter or any form of dairy?

October 13, 2014 at 8:54 am

How about trying olive oil?

October 21, 2014 at 2:09 pm

Holy cow, I feel enlightened. What an article, thank you! I do have a question though: Let’s say I’m cooking steak, or chicken, or any other meat, and I want to saute some onions and garlic and then also have a pan sauce with that. What would be the order for that? Saute the protein, then saute the onions, then make a pan sauce? Would I have to use two pans for that?

Thanks again for the article! I’m looking forward to making my first pan sauce!

December 17, 2014 at 11:55 am

Erik, great question. The answer really depends on whom you ask. Every cook seems to have their own technique and I think it often has to do with who taught them. Me, I like to cook the onions and garlic first and push them to the side and cook the protein and then make the sauce. Saying that, I have also cooked the onions and garlic, removed them from the pan, cook the protein, remove that and then make the pan sauce. If you have two pans and you don’t mind cleaning both, you can always prepare the onions & garlic and protein separately but I don’t think it’s necessary.

January 06, 2015 at 3:09 pm

Fantastique! This is one of the first things my father taught me to do when I was learning to cook. This is the sort of thing that should be taught in school. Cooking is undervalued in UK schools where simple things like this would hugely enhance the quality of life of the students. Great site.

February 15, 2015 at 6:53 pm

Can I make stock in pressure cooker?
And if I can – will this be good to make
reduction sauce?

February 16, 2015 at 10:47 am

Great question Edge and I did not know the answer so I did some research and found a site that compared the traditional slow method, pressure cooker method and slow cooker (crock pot) method and found the pressure cooker and traditional slow cooking methods almost equally tasty. The slow cooker method was less than desirable. You can see all his results at http://bit.ly/1zipU18

So the answer to you question is yes. Will it make a good reduction sauce? If the stock is good, it should be fine for a reduction sauce.

November 08, 2017 at 4:47 pm

“suc” is related to juice or sap. “sucre” means sugar. They don’t have the same etymology.

November 09, 2017 at 5:06 pm

Hi Louis, thanks for commenting. I’m sure you have your etymology right but I see the term “sucs” used quite often by professional chefs describing the stuff I usually call fond.

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